面包挑选有妙招，松软可口更美味

面包是以面粉、水和酵母为原料，添加盐、糖、油等辅料，经过和面发酵、成型、烘烤等工艺制作而成的一种松软可口的食品。如今市面上的面包有多种类型，如何挑选也是一门大学问。

买前看原料

面粉、水、酵母是制作面包的基础材料，缺一不可，影响着面包的品质。而油、糖、蛋、奶等材料对改善面包的品质也有很大的作用。

1.面粉

面粉即小麦粉，不同地区、不同季节生长的小麦加工成的面粉，蛋白质含量不同，因而面粉中面筋含量也不同。一般分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三类。制作面包最好选用高筋粉，面筋含量高，制成的面包个大松软。

2.酵母

酵母即酵母菌，是一种单细胞的微生物。由于其本身含有大量的蛋白质和一定量的维生素，因而增加了面包的营养价值。通常选用的酵母有两个品种，即鲜酵母和活性干酵母，使制成的面包更加松软可口。

3.水

水都是无色透明的，但不同水质的矿物质含量却不一样。水中氧化钙和氧化镁的含量，决定了水的硬度。凡100ml水中，氧化钙含量超过18mg的都被称为硬水，低于4mg的称之极软水，这两种都不适合做面包。

硬水会使面包口感粗糙，极软水则使面包容易塌架，因此，制面包用的水，碳酸钙含量最好在8~12mg/100ml之间。其次水还有酸碱性之分，做面包时应选用微酸性水，即PH值在6~7之间。

4.食盐

在面团中加盐能增强面筋的弹性，延长松软度时间。适量的食盐还有利于酵母生长，但过量则会抑制酵母生长。因此面包中食盐的添加量一般占面粉总量的1%～1.5%，主食面包的盐量可稍多些，但不宜超过3%。

5.油脂

面包中添加油脂能使成品表面光洁美观、内芯柔软。但加入较多油脂会抑制面筋形成和面团的发酵，因此凡含油量高的面包宜采用二次发酵。油脂的添加量一般为1%～6%，高级奶油面包可达21%。

6.糖

面包中加入适量的糖，除了能改善面包的滋味，以及使制品表面产生悦目的金黄色以外，还能增强面包的弹性，使面包在一定时间内保持柔软性。含糖量高的面包，要采用二次发酵及增加酵母用量，或选用耐高糖酵母。

7.奶

牛奶是面包中常用的辅料，不仅能增加面包的营养价值，还能改善它的风味。并且奶粉和牛奶可以起到同样的效果，奶粉在面包中的加入量为面粉总量的1%~8%，有些高级面包用量可增至1%~15%。

但奶粉的用量如果过多，会使面团发酵时间延长。并且由于奶粉的吸水量较高，每增加一份奶粉，需相应增加等量的水分，以保持面团软硬适度。

8.鸡蛋

鸡蛋是面包制作中极为常用的一种原料。它含有容易被人吸收的蛋白质、脂肪和多种维生素。同时能提高面包的膨松度，使面包疏松多孔具有弹性。如果在面包表面涂上一层蛋液，还能呈现出美丽的棕红色。

建议：选择高筋面粉制成的面包，水的碳酸钙含量在8~12mg/100ml之间，PH值在6~7之间；食盐含量为1%~1.5%，油脂添加量为1%~6%，奶粉含量为1%~8%。

买前分种类

面包作为一种日常的美食，有了更多的花样，并根据不同的特点划分为多种类型。

1.按照柔软程度分类

（1）软式面包

软式面包的特征是组织松软，结构细腻。比如大部分亚洲和美洲国家生产的面包，有著名的汉堡包、热狗面包等。这一类面包的配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等，糖和油的用量均为4%以上。

（2）硬式面包

硬式面包主要以欧式面包为主，其特征是表面硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓郁，如法国面包、荷兰面包、维也纳面包等。此类面包以小麦粉、酵母、盐、水为基本原料，糖、油使用量少于4%。

2.按照内外质地分类

（1）软质面包

软质面包的内部组织柔软且蓬松，质地细腻而富有弹性。比如现今市场上比较普遍的甜面花式调理包等都属于软质面包，其中添加了鸡蛋、奶油、牛奶、糖及添加剂等其它柔软成分，含水量较高。

（2）硬质面包

硬质面包与软质面包相反，其内部结构较为结实，经久耐嚼并且具有浓郁的醇香口味，比如碱水面包、贝果等。这种面包一般是选用介于中高筋之间的面粉，含水量较低。

（3）脆皮面包

脆皮面包如其名，表皮脆而易于折断，内里较柔软，小麦香味浓厚，如法式面包、欧式面包等。此类面包所使用的蛋、糖、油脂等柔软类材料较少，需要喷蒸汽烘焙，有利于形成表层光亮的脆皮。

（4）松质面包

松质面包的特征是口感特别酥软，有着分明的层次，入口即化，并且奶香味十分浓郁。这类面包又被称为起酥面包，是利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，然后制成各种形状。

建议：面包根据柔软程度和内外质地分为多种类型，可根据个人口味喜好来选择。

买时看成分

当购买面包时，还可以从面包的成分来判断品质。

1.蛋白质

面包的蛋白质含量与所使用的面粉原料息息相关，其中以高筋粉的蛋白质含量最高，一般在12%~15%之间，中筋粉的蛋白质含量为9%~11%，都比较适合用来制作面包。因此查看蛋白质含量时也可以推断出所使用的面粉种类。

2.脂肪

面包中的脂肪含量普遍较高，不同的面包脂肪含量也不同。比如港式面包中添加了大量油分，因此脂肪含量会比普通面包更高。如果想要更加健康的面包，也可以选择高纤的谷物面包。

一般100g的面包，热量若是低于250卡，脂肪少于4.5g，就是减少热量及油脂的健康面包；如果热量低于40卡，脂肪少于3g，就是低脂低热量的面包。

3.反式脂肪酸

香甜松软的面包是很多人的最爱，这都得归功于其中大量的油脂，而通常油脂都来源于黄油。天然黄油价格昂贵但健康无害，而大多数使用的人造黄油则含有大量的反式脂肪酸，影响身体健康。

因此凡是标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、奶精”等字眼的最好不要购买，这些都添加了人造黄油。另外，反式脂肪酸的含量只有达到小于0.3g/100g时，才能标明不含反式脂肪酸。

4.钠

成年人每日食盐摄入量不能超过5g，尤其是青少年，建议摄入的钠元素更少。如果经常食用含钠量高的面包，就会对健康产生影响。因此在购买时要注意“钠”这一栏，尽量选择钠含量低的面包。

建议：尽量购买蛋白质含量在12%~15%之间，脂肪含量小于4g/100g，最好不含反式脂肪酸或含量较低，并且钠含量也较低的面包。

买后鉴品质

最后可以从外观、气味、口感等方面鉴别面包的品质。

1.看形态

优质的面包形态完整，表面无缺损，没有龟裂、凹坑等情况的出现。其外形应该与该品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。而劣质的面包则相反，表面凹凸不平，或有缺损或斑点。

2.看色泽

好的面包直接看上去就令人食欲大增，表面呈现金黄色或淡棕色，并且色泽均匀一致，没有深浅不一的情况，整体无烤焦、发白的现象。反之，如果面包色泽过深或过浅，有焦黑、发白的现象，就说明面包品质较低。

3.看内部组织

将面包掰开后观察内部组织，如果切面质地细腻有弹性，气孔大小均匀密集，纹理清晰呈海绵状，没有明显的大孔洞和局部过硬，不断裂并无明显掉渣，就说明面包品质上等；反之亦然。

4.闻气味

面包的品质还可以从气味上辨别。一份优质的面包，一定具有烘烤和发酵后的面包香味，并带有经调配的仿香风味，闻起来没有发酸或腐败的异味。如果味道过于甜腻，也有可能添加了香精等成分。

5.品口感

无论哪一类面包，吃起来的口感一定是松软可口、不粘牙的，并且没有未融化的糖、盐等粗粒，入口无异味，口感细腻扎实，这便是优质的面包。而面包如果吃起来黏腻粗糙，或是有明显的异物感，则为劣质面包。

结论：优质面包外形完整无缺损，表面光洁无斑点；色泽均匀一致，呈金黄或淡棕色；内部组织细腻，纹理清晰气孔均匀；气味清香无异味；口感细腻，松软不粘牙。